Pasca panen merupakan seluruh kegiatan sejak dari panen hingga menjadi bahan siap dikonsumsi. Pasca panen terbagi menjadi 2 yaitu pasca panen primer dan sekunder. Pasca panen primer : seluruh kegiatan dari sejak panen hingga menjadi bahan baku yang siap disimpan, dipasarkan atau diolah lebih lanjut. Pasca panen sekunder : semua kegiatan pengolahan hasil pertanian sampai menjadi bahan jadi atau siap dikonsumsi.

RUANG LINGKUP PASCA PANEN
>> PENENTUAN SAAT PANEN DAN PANEN
>> PEMBERSIHAN, SORTASI DAN GRADING
>> MATERIAL HANDLING
>> PENGERINGAN, PENDINGINAN
>> PENGGILINGAN (SIZE REDUCTION)
>> PENGEPAKAN DAN PENYIMPANAN

ARTI PENTING PASCA PANEN

>> Untuk mempertahankan produksi baik secara kuantitatif maupun kualitatif
>> Untuk mempertahankan hasil pertanian baik dalam dimensi jarak maupun waktu karena panen hasil pertanian biasanya musiman dan hanya diusahakan pada ekologis tertentu.
>> Teknologi pasca panen diperlukan untuk kesesuaian antara komoditi dengan alat mesin sehingga dapat dioperasikan dengan efisien.
>> Limbah hasil pertanian agar dapat dimanfaatkan dan memberikan nilai tambah ekonomi.
>> Menekan kehilangan hasil baik kuantitas maupun kualitas
>> Penanganan pasca panen sekunder (teknologi pengolahan) dapat membuat bahan siap dikonsumsi, mudah ditransportasikan dan lebih berguna.

KRITERIA PANEN
>> Hasil panen agronomis adalah hasil tanaman yang bernilai ekonomis.
>> Serealia : biji
>> Umbian : umbi
>> Sayuran : daun, buah, bunga, umbi, batang
>> Buah : buah
>> Kriteria penen : bobot atau jumlah maksimum dan mutu maksimum
>> Serealia : masak fisiologis : pada saat berat kering biji tidak lagi bertambah.
>> Padi : masak susu, masak penuh, masak kuning, masak mati.
>> Kriteria panen padi yang optimum apabila : kadar air minimal, hasil beras giling maksimal, rendemen beras
kepala maksimal.
>> Kriteria panen jagung apabila telah muncul black layer

PEMATANGAN DAN INDEKS KEMATANGAN

DEFINISI
Matang (mature): pertumbuhan dan perkembangan telah sempurna/ lengkap (arti dari kamus);sering diartikan sama dengan masak (ripe)

Tahap dimana satu komoditi telah mencapai tahapan perkembang-an cukup dan sesudah panen dan penanganan pasca panen (terma-suk pemasakan), kualitasnya paling tidak memenuhi syarat minimal konsumen

Kematangan Hortikultura: tahap perkembangan ketika tanaman atau bagian tanaman memenuhi persyaratan untuk penggunaan oleh konsumen untuk tujuan tertentu


Strategi mengembangkan indeks kematangan:

1.Menentukan perubahan komoditi selama perkembangan
2.Mencari hal-hal yang berkorelasi baik dengan perkembangan
3.Menggunakan percobaan penyimpanan dan asai organoleptik untuk menentukan nilai indeks yang menentukan kematangan
minimum yang dapat diterima
4.Menguji sistem indeks selama beberapa musim dan tempat

PERUBAHAN KIMIA SELAMA PEMATANGAN

BUAH
1.Warna
*Perubahan paling tampak; kriteria utama bagi konsumen
*Hilangnya warna hijau dan munculnya warna merah, kuning, biru
*Yang bertanggungjwab pada hilangnya warna hijau ialah hilangnya khlorofil (perubahan pH, sistem oksidatif, enzim khlorofilase)
*Yang bertanggungjawab pada munculnya warna selain hijau ialah sintesis karoten dan antosianin

2.Karbohidrat
*Perubahan pati menjadi gula, mempengaruhi rasa (manis) dan tekstur (lunak), lebih mudah diterima konsumen
*Pemecahan polimer protopektin dan hemiselulosa menjadi senyawa sederhana (BM rendah) yang mudah larut dalan air melemahkan dinding sel. Laju degradasi senyawa pektin berhubungan langsung dengan pelunakan.

3.Asam Organik
*Umumnya kandungan asam organik menurun selama pemasakan (kecuali pisang dan nanas)
*sumber cadangan energi pada buah

4.Senyawa Mengandung Nitrogen
*Kandungan protein & asam amino bebas rendah, tidak berperan dalam dalam menentukan kualitas
*Perubahan menunjukkan perbedaan aktivitas metabolisme
*fase klimakterik ® penurunan asam amino
*senesen ® peningkatan asam amino bebas

5.AROMA
*Berperan dalam perkembangan kualitas optimum
*Sintesis volatil selama pemasakan; < 1% total C
*Etilen 50-75% volatil (utama); tidak beraroma
*Buah non klimaktertik tidak mensintesis aroma sebanyak buah klimakterik

SAYURAN
*Perubahan mendadak dalam metabolisme tidak terjadi (kecuali kecambah)
*Biji & polong matang penuh metabolisme rendah (kadar air 15%)
*Biji muda sebagai sayuran segar metabolisme tinggi; kadar air 70%; dengan pematangan gula -> pati, berserat, KA menurun
*Bulb, akar & tuber saat panen mempunyai laju metabolisme rendah, dorman dapat diperpanjang
*Bunga, tunas, batang, daun bervariasi dalam aktivitas metabolisme dan laju deteriorasi; jika layu, penampakan, tekstur dan nilai gizi banyak berkurang

EFEK TIDAK DIINGINKAN

1.SENESEN DIPERCEPAT
*Pada jaringan hijau, kehilangan khlorofil, protein, mudah rusak
*Pada bunga baik secara alami terkait peningkatan etilen & tidak

2.PEMASAKAN DIPERCEPAT
*Merugikan misal pada penguningan pada timun; mengurangi masa simpan buah pada umumnya; melunakkan buah

3. INDUKSI KERUSAKAN DAUN
*Daun gelap atau mati, pada tanaman berdaun; russet spotting pd lettuce

4. PEMBENTUKAN ISOKUMARIN
*Menyebabkan rasa pahit pada wortel; [etilen] 0.5 ppm dalam 2 mg

5. PERTUNASAN
*Merugikan pada komoditi yang dikonsumsi seperti kentang

6. ABSISI PADA DAUN, BUNGA DAN BUAH
*Masalah bagi tanaman hias

7. PENGERASAN JARINGAN
*Menstimulasi lignifikasi asparagus, mengurangi bagian dapat dimakan

8. INDUKSI KERUSAKAN FISIOLOGIS

*Mengurangi efektivitas CA; bitter pit pada apel; blasting pada tulip

CARA MENGATASI EFEK ETILEN YANG TIDAK DIINGINKAN

A. MENGHILANGKAN SUMBER ETILEN

1.VENTILASI
*Menukar udara dengan udara segar dari luar (asumsi tidak terpolusi)
*Forklift elektrik; mesin tidak idle di ruang simpan

2.PEMBUANGAN DENGAN BAHAN KIMIA
a)*KMnO4 (Purafil) mengoksidasi etilen menjadi CO2 dan H2O
*luas permukaan harus tinggi, permeabel terhadap gas
b)*Lampu UV memproduksi ozon (toxic), dapat merusak etilen
c)*Arang teraktivasi/terbrominasi mengsorbsi etilen (skala lab)
d)*Oksidizer katalitik pada suhu tinggi dan katalisator
e)*Sistem bakterial, etilen sebagai substrat bakteri

3.PENYIMPANAN HIPOBARIK/ TEKANAN RENDAH
*Level etilen akan berkurang; metode rumit dan mahal

Sistem Panen:

Mengumpulkan hasil panen
1. Level kematangan yang tepat
2. Meminimalkan kerusakan dan kehilangan
3. Cepat
4. Murah

Keuntungan Hand Harvesting

1. Manusia dapat menyeleksi kemasakan secara akurat
- Grading menjadi akurat
- Memungkinkan pemanenan bertahap
2. Kerusakan hasil panen minimal
3. Pemanenan dapat ditingkatkan dengan menambah tenaga kerja
4. Investasi tidak mahal

Masalah dalam hand harvesting
1. Pada beberapa negara, ketersediaannya tidak sepanjang tahun
2. Jika Buruh mogok pada periode pemanenen
3. Regulasi tenaga kerja
4. Perlu pelatihan
5. Mempertahankan produktivitas

Pemanenan dengan Mesin
Keuntungan:
1. Potensi untuk pemanenan yang cepat
2. Suasana kerja saat panen lebih baik
3. Masalah gaji dan tenaga kerja berkurang

Masalah dalam penggunaan mesin untuk pemanenan

1. Tenaga kerja harus well-trained
2. Kesalahan dalam operasi akan menyebabkan kerugian besar
- kerusakan mesin
- kerusakan hasil panen
3. Pemeliharaan mesin secara reguler harus dilakukan
4. Pertumbuhan tananaman harus sesuai dengan disain mesin
(mis: – pohon harus pendek
– tangkai harus cukup panjang
dsb)
5. Pola penanaman harus disesuaikan
6. Pilihan jenis komoditi yang ditanam menjadi terbatas
7. Tidak mampu menyeleksi hasil panen
8. Tingkat kerusakan panen tinggi
9. Mahal
10. Kapasitas prosesing dan handling tidak mampu menimbangi
banyaknya komoditi yang dipanen
11. Peralatan menjadi usang sebelum investasi kembali (rugi)
12. Social impact
13. Perlu kultivar baru yang memungkinkan penggunaan mesin panen

Bahan Kuliah Pasca Panen Pertanian Departemen Agronomidan Hortikultura